皆さん、こんにちは。
先週の土曜日、中村よっちゃんの自宅謹慎??を労う、鍋パーティーを開催しました。
作った鍋が、ピェンロー鍋、以前仕事をしていた、dancyuという食の雑誌の編集者から教えてもらった鍋です。
これが、絶品で、我が家の冬の定番。ただし、白菜の美味しいものが手に入ったときにだけ、作ってください。
冬のたっぷりと太って、甘味のある白菜が最高です。
中村よっちゃんも、うまいうまいとよく食べていました。
また、定番になる家庭が一件増えたようです。
今現在は、春白菜が出回ってきて、スーパーなどでは、こちらのほうが多くなっています。
まだ、身がギュット詰まった冬白菜が、残っていたら、是非お試しください。
作り方:本家 妹尾河童さんの記事から抜粋して以下にご紹介します。
○白菜-株。(5センチにザク切りし、根っこに近い白い部分と
グリーンの部分を分けておく)
○干し椎茸50グラム。(水に浸してもどしておく。もどした水は
ダシが出ているから捨てるのはモッタイナイ。当然これは使う)
○豚肉500グラム。(バラ肉の薄切りを食べやすい大きさに切る。
ロース肉でないほうがいい。一人分100グラム見当)
○鶏肉500グラム。(モモ肉を一口大に切る。、一人分100グラム見当。
脂肪分を気にしない若い人には手羽先でも結構。ササミは味が
出ないからダメ)
○春雨-袋。(水にもどし、鋏で適当な長さにカット。中国産のりゆうこう
山東省龍口の「緑豆春雨」がいい。溶けてドロドロにならない上
等品。手にはいらなければ、ビーフンで我慢してもいい)
○胡麻油(精製した極上品より、普通の胡麻油。色がついていて香りの
強いもののほうが適当である)
○調味用の粗塩。(精製した卓上塩でないほうがいい)
○一味唐辛子粉、少々。
さて作り方だが、大きい鍋に白菜の白い部分を放り込み、タッ
プリ水を注ぐ。そのとき椎茸をもどした水も忘れずに使う。
沸騰してきたら、豚肉、鶏肉、椎茸を全部ぶち込み、胡麻油を
大匙4杯ほどタラタラ。
材料を鍋に入れる順序や火加減などに気をつかう必要はまった
くない。しばらく煮て、途中で取り分けて残しておいた白菜の青
い葉っぱの部分を追加する。時差をつけて入れると、先に放り込
んだ白い部分と同じ柔らかさになる。
この鍋は、日本料理の白菜鍋と違って、白菜がクタクタになる
ほど煮たほうが美味しい。煮る目安は四十分。ただ煮るだけ。
だから招いた客が早くやってきても、お喋りをしていればいい。
最後に春雨を入れる。春雨は煮すぎないこと。
べる直前に、もう一度胡麻油をタラタラと"の"の字を書く
ようにタップリと垂らす。これでピェンローは出来上がり。
という具合に作り方は簡単だが、作り方よりも食べ方が大事。
鍋の中は味つけをしていないから、食べる本人が各自で味をつ
すく
ける。自分の椀に塩と唐辛子粉を入れ、鍋の汁を掬って溶かす。
それをつけ汁にして食べるわけだが、この鍋に限っていえること
は、少し塩加減が濃いほうが美味しい。もし「思ったほどの味じ
ゃない」という人がいれば「それはご自分の味つけが悪いせいで
すよ」といえばいいので気が楽だ。
食べ方でもう一っ注意することは、お客に「汁は飲まないでく
ださい」ということ。
後でこのスープに御飯をいれて、"ピェンロー粥〃を作るため
に必要だからだ(といいながら、ぽくは客の目を盗んで、こっそ
りと飲んでいる。熟練した客も盗み飲みがうまい。それほどスー
プの味がケッコーなのだ)。
とにかく、残りスープで作った粥は、満腹の人もパスできない
ほどの味で絶品である。
熱い粥を食べるとき、冷たいベッタラ漬けで舌を冷ましながら
食べると、さらにウマイ。
蛇足的にいえば、間違ってもネギや人参、春菊などを加えない
こと。これはみんな何度かの経験で失敗ずみ。野菜は白菜だけに
してほしい。
とにかくこの鍋は、白菜と塩と胡麻油の美味しさを再確認する
ことに尽きる料理だと思う。
いままで料理などしたことがない中年男がたった一回で覚え、
名料理人を気取っていたが、この鍋は、口うるさい鍋奉行の出番
もないし、年齢、性別に関係なく誰にでもできるのが身上だ。
参考サイト
http://arinco11.exblog.jp/1989496/
http://www.yui.or.jp/7jigen/club/penro1.html
